Formaggio di latte vaccino salato, conosciuto localmente come جبنة عكاوي (Jibnat Akkawi), è un alimento base nelle famiglie palestinesi, celebrato per la sua consistenza cremosa e il sapore delicato. Questo formaggio incarna l’essenza della cucina palestinese, spesso servito durante riunioni familiari, matrimoni e occasioni festive. Con il suo aroma invitante e il gusto leggermente salato, si abbina splendidamente a pane fresco, olive e verdure di stagione, rendendolo un componente amato di qualsiasi piatto di mezze.
Le origini del formaggio salato possono essere fatte risalire a secoli fa nella regione del Levante, dove l’allevamento di bestiame è stato parte integrante del paesaggio agricolo. In Palestina, questo formaggio riflette le ricche tradizioni pastorali, tramandate di generazione in generazione. Tradizionalmente realizzato da famiglie locali, è evoluto da semplici ricette casalinghe a essere presente nelle pratiche culinarie moderne, mostrando la versatilità dei sapori palestinesi. Ogni famiglia può avere la propria variazione unica, spesso incorporando erbe o spezie locali.
Ciò che distingue questo formaggio salato è il suo metodo di preparazione unico, in cui i caglio vengono accuratamente lavorati e stagionati in una salamoia. Questa tecnica non solo migliora il sapore del formaggio, ma prolunga anche la sua durata di conservazione. L’uso di latte vaccino fresco contribuisce alla sua consistenza cremosa, rendendolo un’aggiunta ideale a vari piatti. A differenza di altri formaggi, il suo equilibrio tra sapidità e cremosità lo rende un ingrediente versatile che può essere gustato sia fresco che cotto.
Le Cose da Fare
Per garantire l’autenticità di questo piatto, è fondamentale seguire correttamente i passaggi per cagliare il latte. La temperatura deve essere monitorata attentamente per ottenere la giusta consistenza. Premere i caglio è essenziale per rimuovere il siero in eccesso, che influisce sulla consistenza finale. Inoltre, consentire al formaggio di marinare nella salamoia ne esalta il sapore, rendendo questo passaggio imprescindibile per ottenere il gusto desiderato.
Scopri i ricchi sapori del formaggio salato palestinese tradizionale, realizzato con latte vaccino, perfetto per insalate, panini e altro ancora. Conservare in un contenitore sigillato in frigorifero per un massimo di 2 settimane. Più a lungo rimane in salamoia, più diventa salato.
In una grande pentola, scalda il latte vaccino fresco a fuoco medio fino a raggiungere circa 85°C. Mescola di tanto in tanto per evitare che si attacchi.
Una volta riscaldato, togli la pentola dal fuoco. Aggiungi lentamente l'aceto bianco mentre mescoli delicatamente il latte. Vedrai i caglio iniziare a separarsi dal siero.
Lascia riposare il composto per circa 10 minuti per consentire ai caglio di formarsi completamente. Poi, fodera un colino con il tessuto per formaggio e versa il latte cagliato per scolare il siero.
Raccogli gli angoli del tessuto per formaggio e torcili per estrarre l'eccesso di siero. Forma i caglio in una palla e lega il tessuto per formaggio in modo sicuro. Rimetti il formaggio nel colino e premi con un oggetto pesante per circa 1 ora.
Dopo la pressatura, diswrap il formaggio e cospargi di sale su tutti i lati. Questo migliora il sapore e aiuta nella conservazione.
In una ciotola separata, mescola 2 tazze di acqua con 1 cucchiaino di sale per creare una soluzione di salamoia. Immergi il formaggio in questa salamoia e riponi in frigorifero per almeno 24 ore prima di utilizzare.
Ingredienti
Istruzioni
In una grande pentola, scalda il latte vaccino fresco a fuoco medio fino a raggiungere circa 85°C. Mescola di tanto in tanto per evitare che si attacchi.
Una volta riscaldato, togli la pentola dal fuoco. Aggiungi lentamente l'aceto bianco mentre mescoli delicatamente il latte. Vedrai i caglio iniziare a separarsi dal siero.
Lascia riposare il composto per circa 10 minuti per consentire ai caglio di formarsi completamente. Poi, fodera un colino con il tessuto per formaggio e versa il latte cagliato per scolare il siero.
Raccogli gli angoli del tessuto per formaggio e torcili per estrarre l'eccesso di siero. Forma i caglio in una palla e lega il tessuto per formaggio in modo sicuro. Rimetti il formaggio nel colino e premi con un oggetto pesante per circa 1 ora.
Dopo la pressatura, diswrap il formaggio e cospargi di sale su tutti i lati. Questo migliora il sapore e aiuta nella conservazione.
In una ciotola separata, mescola 2 tazze di acqua con 1 cucchiaino di sale per creare una soluzione di salamoia. Immergi il formaggio in questa salamoia e riponi in frigorifero per almeno 24 ore prima di utilizzare.
Note
Conservare in un contenitore sigillato in frigorifero per un massimo di 2 settimane. Più a lungo rimane in salamoia, più diventa salato.
Consigli Utili
Per una consistenza più cremosa, considera di utilizzare latte intero invece di opzioni a basso contenuto di grassi. Se preferisci un sapore più delicato, riduci il tempo di salatura. Sperimenta con erbe come timo o za’atar nella salamoia per un ulteriore profilo aromatico. Evita di affrettare il processo di asciugatura e pressione, poiché potrebbe portare a una consistenza friabile. Infine, assaggia sempre il formaggio dopo che si è solidificato per regolare i livelli di sale secondo il tuo gusto.
Suggerimenti per Servire
Questo delizioso formaggio brilla quando è servito insieme a pane pita fresco, pomodori maturi e fette di cetriolo. Si abbina anche a carni grigliate e può essere sbriciolato sopra insalate per un tocco rinfrescante. Abbinalo a un filo d’olio d’oliva e a una spolverata di za’atar per un’esperienza davvero autentica.
Guarnizione e Presentazione
Tradizionalmente, erbe fresche come menta o prezzemolo vengono utilizzate per guarnire il formaggio salato, migliorando il suo aspetto visivo e il profilo di sapore. Presenta il formaggio su un tagliere di legno circondato da olive e noci per un tocco rustico. Versare un po’ d’olio d’oliva prima di servire aggiunge ricchezza e mette in risalto la sua consistenza cremosa.
الطعام يقرّب القلوب (Al-ta‘am yaqarrib al-qulub)
Traduzione: ‘Il cibo avvicina i cuori.’ Questo detto riflette la natura comunale dei pasti nella cultura palestinese, sottolineando come condividere il cibo favorisca le relazioni e rafforzi i legami tra familiari e amici.
Riflettendo sulla mia infanzia, ricordo la gioia di riunirmi attorno al tavolo con la famiglia, condividendo storie su piatti di formaggio salato appena fatto. È un piatto che porta con sé ricordi di risate e amore, una testimonianza del calore dell’ospitalità palestinese. Preparare questo formaggio non è solo un compito culinario; è un atto di preservazione della cultura e della tradizione, un delizioso morso alla volta.
Attrezzatura Necessaria
- Grande pentola
- Colino
- Tessuto per formaggio
- Oggetto pesante per pressare
- Ciotola
Tecniche di Cottura
Cagliatura
Il processo di aggiunta di acido al latte riscaldato per separare i caglio dal siero, essenziale per la produzione di formaggio.
Pressatura
Applicare peso ai caglio per rimuovere l’umidità in eccesso e dare forma al formaggio.
Suggerimenti per Servire
- Servire con verdure fresche, olive, o come parte di un piatto di mezze.
Suggerimenti per Guarnire
- Guarnire con menta fresca o prezzemolo per un sapore e un colore aggiuntivi.