En un tazón, combina agua tibia, azúcar y levadura. Déjalo reposar durante unos 10 minutos hasta que esté espumoso.
En un tazón grande, combina harina y sal. Haz un hueco en el centro y vierte la mezcla de levadura y el aceite de oliva.
Mezcla hasta formar una masa suave. Amasa sobre una superficie enharinada durante aproximadamente 5-7 minutos hasta que esté suave y elástica.
Coloca la masa en un tazón ligeramente engrasado, cúbrelo con un paño húmedo y déjalo reposar en un lugar cálido durante aproximadamente 1 hora o hasta que duplique su tamaño.
En una cacerola, combina azúcar y agua. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego y hierve a fuego lento durante unos 10 minutos.
Agrega el jugo de limón y el agua de rosas, revolviendo bien. Retira del fuego y deja enfriar.
Una vez que la masa haya subido, golpéala y separa pequeñas piezas (del tamaño de una pelota de golf).
Calienta el aceite en una sartén profunda a fuego medio. Fríe las bolitas de masa en tandas, dándoles la vuelta hasta que estén doradas y crujientes, aproximadamente 3-4 minutos cada una.
Retira las bolitas de masa fritas y escúrrelas brevemente sobre toallas de papel.
Mientras aún están tibias, sumerge las bolitas de masa fritas en el jarabe enfriado, permitiéndoles empaparse durante unos segundos.
Transfiérelas a un plato de servir, decora con pistachos triturados y sirve calientes.
Mejor disfrutadas frescas, pero se pueden almacenar en un recipiente hermético hasta por 2 días. Recalentar ligeramente antes de servir.