En un tazón grande, combina la harina, la levadura, el azúcar y la sal. Agrega gradualmente el agua mientras bates hasta obtener una masa suave. Cubre el tazón con un paño limpio y deja reposar durante 20 minutos hasta que se formen burbujas en la superficie.
En un tazón aparte, mezcla las nueces finamente picadas, el azúcar y la canela hasta que estén bien combinados. Reserva.
En otro tazón, mezcla el queso ricotta, el azúcar glas y el agua de rosas hasta que esté suave y cremoso. Reserva.
Calienta una sartén antiadherente a fuego medio. Vierte un cucharón de masa en la sartén, formando un pequeño círculo. Cocina hasta que se formen burbujas en la superficie, aproximadamente 2-3 minutos. Voltea y cocina por otro minuto. Repite con la masa restante.
Una vez que los pancakes están cocidos, coloca una cucharada de relleno de nueces o de queso en el centro de cada pancake. Dobla el pancake en forma de media luna y presiona los bordes para sellar.
En una sartén honda, calienta el aceite vegetal a fuego medio. Fría los pancakes rellenos hasta que estén dorados y crujientes, aproximadamente 2-3 minutos por lado. Retira y escurre sobre toallas de papel.
Rocía los pancakes fritos con jarabe simple y espolvorea con pistachos triturados antes de servir tibios.
Mejor disfrutarlos frescos, pero se pueden almacenar en un recipiente hermético por hasta 2 días. Recalentar en el horno para obtener la mejor textura.