ابتدا برگ‌های چغندر را به دقت زیر آب سرد بشویید. ساقه‌های سخت را جدا کرده و برگ‌ها را به قطعات مناسب برش بزنید.
در یک قابلمه بزرگ، روغن زیتون را روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز خرد شده را اضافه کرده و سرخ کنید تا شفاف شود، حدود ۵ دقیقه.
سیر ریز خرد شده را اضافه کرده و به سرخ کردن ادامه دهید تا عطر آن آزاد شود، حدود یک دقیقه.
سماق، نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید. برای یک دقیقه دیگر بپزید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود.
برگ‌های چغندر خرد شده را به قابلمه اضافه کنید و به خوبی با پیاز و ادویه‌ها ترکیب کنید. حدود ۳-۴ دقیقه سرخ کنید تا برگ‌ها شروع به پژمرده شدن کنند.
آبگوشت سبزیجات را اضافه کرده و مخلوط را به جوش بیاورید. حرارت را کاهش داده و بگذارید به آرامی به مدت ۱۵ دقیقه بپزد تا طعم‌ها با هم ترکیب شوند.
در یک کاسه جداگانه، tahini را با آب لیمو و کمی آب مخلوط کنید تا سس نرمی ایجاد شود. در صورت نیاز، قوام را با آب بیشتر تنظیم کنید.
پس از اینکه خورشت پخت، مخلوط tahini را اضافه کرده و به مدت ۵ دقیقه دیگر بپزید. طعم را بچشید و در صورت نیاز ادویه‌ها را تنظیم کنید.
از روی حرارت بردارید و قبل از سرو با جعفری تازه تزئین کنید.
این خورشت را می‌توان در یک ظرف هواگیر در یخچال به مدت ۳ روز نگهداری کرد. همچنین به خوبی برای یک ماه منجمد می‌شود.