Dans un grand bol à mélanger, cassez les œufs et fouettez-les ensemble jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés. Ajoutez le sel et le poivre noir, en mélangeant soigneusement.
Incorporez le persil, la coriandre, la menthe, l'oignon coupé et la tomate dans le mélange d'œufs, en veillant à une répartition uniforme des herbes et des légumes.
Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Une fois chaude, versez le mélange d'herbes et d'œufs dans la poêle.
Faites cuire pendant environ 5-7 minutes, en permettant aux bords de prendre, tout en les soulevant délicatement avec une spatule pour laisser l'œuf non cuit s'écouler en dessous.
Une fois le fond doré, couvrez la poêle avec un couvercle et réduisez la chaleur à feu doux. Faites cuire encore 10-12 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit complètement pris.
Glissez délicatement l'omelette sur un grand plat et découpez-la en parts. Servez chaud, garni d'herbes fraîches supplémentaires si désiré.
À déguster de préférence fraîche, mais peut être conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement avant de servir.