Commencez par laver soigneusement les feuilles de bette sous l'eau froide. Retirez les tiges dures et hachez les feuilles en morceaux de la taille d'une bouchée.
Dans une grande casserole, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'oignon haché et faites revenir jusqu'à ce qu'il devienne translucide, environ 5 minutes.
Ajoutez l'ail émincé et continuez à faire revenir pendant une minute supplémentaire jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
Incorporez le sumac, le sel et le poivre noir. Faites cuire pendant une minute supplémentaire pour libérer les arômes des épices.
Ajoutez les feuilles de bette hachées dans la casserole, en remuant pour les combiner avec l'oignon et les épices. Faites sauter pendant environ 3-4 minutes jusqu'à ce que les feuilles commencent à flétrir.
Versez le bouillon de légumes et portez le mélange à ébullition douce. Réduisez le feu et laissez mijoter pendant 15 minutes, permettant aux saveurs de se mélanger.
Dans un bol séparé, mélangez le tahini avec le jus de citron et un peu d'eau pour créer une sauce lisse. Ajustez la consistance avec plus d'eau si nécessaire.
Une fois que le ragoût a mijoté, incorporez le mélange de tahini et faites cuire pendant 5 minutes supplémentaires. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
Retirez du feu et garnissez de persil frais avant de servir.
Ce ragoût peut être conservé dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 3 jours. Il se congèle également bien pendant un mois.