In una grande ciotola, unisci la farina, il lievito, lo zucchero e il sale. Aggiungi gradualmente l'acqua e il latte, mescolando fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi. Lascia riposare per circa 15 minuti mentre prepari il ripieno.
In un'altra ciotola, mescola insieme la ricotta, lo zucchero a velo, l'estratto di vaniglia e i pistacchi tritati. Mescola fino a ottenere un composto ben amalgamato e metti da parte.
Scalda una padella antiaderente a fuoco medio. Versa un mestolo di pastella sulla padella, formando piccoli pancake (circa 7-10 cm di diametro). Cuoci per 2-3 minuti o fino a quando si formano bolle sulla superficie, poi gira e cuoci per altri 1-2 minuti fino a doratura. Trasferisci su un piatto e copri con un canovaccio per tenerli caldi. Ripeti fino a esaurire la pastella.
Prendi ogni pancake e versa un cucchiaio di ripieno su una metà del pancake. Piega il pancake a metà per creare una forma a mezzaluna, premendo i bordi insieme per sigillare. Ripeti con tutti i pancake.
Servi i pancake ripieni caldi, irrorati con miele o sciroppo, e spolverati con noci tritate per guarnire.
Questi pancake possono essere conservati in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Riscalda delicatamente prima di servire.