Zacznij od dokładnego umycia liści boćwiny pod zimną wodą. Usuń twarde łodygi i pokrój liście na kawałki wielkości kęsa.
W dużym garnku rozgrzej oliwę z oliwek na średnim ogniu. Dodaj posiekaną cebulę i smaż, aż stanie się przezroczysta, około 5 minut.
Dodaj posiekany czosnek i kontynuuj smażenie przez jeszcze minutę, aż zacznie pachnieć.
Dodaj sumak, sól i czarny pieprz. Gotuj przez dodatkową minutę, aby uwolnić aromaty przypraw.
Dodaj pokrojone liście boćwiny do garnka, mieszając z cebulą i przyprawami. Smaż przez około 3-4 minuty, aż liście zaczną więdnąć.
Wlej bulion warzywny i doprowadź mieszankę do delikatnego wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj przez 15 minut, pozwalając smakom się połączyć.
W osobnej misce wymieszaj tahini z sokiem z cytryny i odrobiną wody, aby uzyskać gładki sos. Dostosuj konsystencję, dodając więcej wody w razie potrzeby.
Gdy gulasz się dusi, dodaj mieszankę tahini i gotuj przez dodatkowe 5 minut. Spróbuj i dostosuj przyprawy, jeśli to konieczne.
Zdejmij z ognia i udekoruj świeżą pietruszką przed podaniem.
Ten gulasz można przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce przez maksymalnie 3 dni. Dobrze zamraża się na okres do miesiąca.