د انګور د پاڼو ډکول، چې په عربي کې ورق عنب (Waraq Enab) بلل کیږي، د فلسطین په پخلي کې یوه محبوبه غذا ده. دا نرمې رولونه د انګورو پاڼو څخه جوړ شوي چې د وریجو، بوټو، او اکثره د غوښې خوشبويي ډکولو سره ډکېږي، چې ورو ورو پخیږي تر څو د لیمو او مصالاوو تیز خوند جذب کړي. د پخلي پر مهال د کچن څخه پورته کیدونکی خوشبو د کور او دود احساس پیدا کوي، چې دا د کورنیو د غونډو او جشنونو په ترڅ کې یوه مهمه برخه ګرځي. هر یو خوند د خوندونو یوه پراخه تجربه وړاندې کوي—زمینی، خوشبو لرونکی او تازه—د مدیترانې روح captured کوي.
د انګور د پاڼو د ډکولو دود کلونه مخکې ته ځي، چې د مدیترانې د پخوانیو فرهنګونو سره تړاو لري. په فلسطین کې، دا خوراک یوازې خواړه نه دی؛ دا د میلمه پالنې او ټولنې سمبول دی. کورنۍ اکثره د دې رولونو د چمتو کولو لپاره سره راټولیږي، د کار په ترڅ کې کیسې او خندا شریکوي. د وخت په تیریدو سره، سیمه ییز تغیرات رامنځته شوي، چې ځینې یې بیلابیلې مصالې یا مواد اضافه کوي، مګر اصلي طریقه د نسلونو په اوږدو کې ارزښت لري.
څه شی د فلسطین د انګور د پاڼو ډکول ځانګړي کوي د موادو تازه والی او د خوندونو توازن دی. د تازه بوټو لکه د پازې او نعناع کارول یوه روښانه نوټ اضافه کوي، پداسې حال کې چې د غوښې اختیاري شاملول یوه قوی تضاد برابروي. د ورو پخلي پروسه د خوندونو ښکلی ترکیب ته اجازه ورکوي، چې یوه غذا تولیدوي چې هم ارامونکي او هم پیچلې ده.
ضروري کارونه
د حقیقي انګور د پاڼو د ډکولو لپاره، دا مهمه ده چې تازه، نرم انګور پاڼې وکاروئ، چې په غوره توګه په پسرلي کې ټول شوي وي. د پاڼو ښه مینځل د ترخې مالګې لرې کولو کې مرسته کوي. کله چې رول کوئ، ډاډ ترلاسه کړئ چې ډکول ډیر نه دي ډکیدلي تر څو د پخلي لپاره مناسب ځای ولري. په پای کې، د پخلي پر مهال د پاڼو د ساتلو لپاره یو تخته د پاڼو پر سر کیږدئ، تر څو دا د خوندور شوربې جذب کړي.
د حقیقي انګور د پاڼو خوند واخله، چې د وریجو، بوټو، او مصالو سره ډک شوي، په یوه تیز لیمو شورب کې پخیږي. پاتې خواړه په یخچال کې د درې ورځو لپاره په هوای بند کڅوړه کې وساتئ. د خدمت کولو دمخه په نرموالي سره تودوئ.
په یوه لوی کاسه کې، وریجې د یخ اوبو لاندې ښه مینځئ تر څو اوبه پاکې شي. ښه خالي کړئ. په یوه دیګ کې، 2 پیالې اوبه جوش کړئ او مینځل شوي وریجې اضافه کړئ. د شاوخوا 10 دقیقو لپاره پخلی وکړئ تر څو وریجې نیمه پخې شي. د تودوخې څخه لرې کړئ او یخ کړئ.
په یوه پین کې، 2 چمچ د زیتون غوړ د منځنۍ تودوخې لاندې ګرم کړئ. پرې شوي پیاز اضافه کړئ او تر هغې پورې سوتل کړئ چې شفاف شي. د مروارید شوې پازې، نعناع، مالګه، تور مرچ، او د ټولو مصالو مخلوط کړئ. که غوشت کاروئ، مځکني غوشت اضافه کړئ او تر براونیدو پورې پخلی وکړئ.
د یخ شوي وریجو سره سوتل شوی مخلوط یو ځای کړئ او ښه ګډ کړئ. بایدو ته یې واچوئ.
که د انګور پاڼې کاروئ، دا د یخ اوبو لاندې ښه مینځئ تر څو د مالګې اضافي خوند لرې شي. یوه پاڼه په یوه پاکه سطحه کې واچوئ، د تنې اړخ ستاسو پر وړاندې، او د پاڼې په بنسټ کې شاوخوا 1 چمچ د ډکولو ځای پر ځای کړئ.
د پاڼې خواوې د ډکولو پر سر وپوشئ، بیا یې له بنسټ څخه تر نوک پورې په کلکه رول کړئ، چې یو منظم بسته جوړه شي. دا پروسه تکرار کړئ تر څو ټول ډکول وکارول شي.
په یوه لوی دیګ کې، د چپ پاتې انګور پاڼې په لاندې کې ځای پر ځای کړئ تر څو چپیدل مخنیوی وشي. د ډک شویو انګور پاڼې seam اړخ په لاندې کې په دیګ کې ځای پر ځای کړئ، چې د کلک سره ځای پر ځای شي.
په یوه کاسه کې، د لیمو عصاره، اوبه یا شوربه، او د ټماټو پیسټ ګډ کړئ. دا مخلوط د ډک شویو انګور پاڼو باندې واچوئ تر څو چې یوازې پوښل شي. د زیتون غوړ پرې کړئ.
د پاڼو د ساتلو لپاره دیګ د یوې دروندې تخته سره پوښئ، او د نرمې تودوخې ته راوړئ. دیګ پوښ کړئ او د شاوخوا 70-90 دقیقو لپاره پخلی وکړئ تر څو پاڼې نرمې او ډکول پخې شي.
د خدمت کولو دمخه لږ یخ کړئ. ګرم یا د خوني تودوخې سره وړاندې کړئ، که اړتیا وي د اضافي لیمو عصاره سره ریزه کړئ.
توکي
لارښوونې
په یوه لوی کاسه کې، وریجې د یخ اوبو لاندې ښه مینځئ تر څو اوبه پاکې شي. ښه خالي کړئ. په یوه دیګ کې، 2 پیالې اوبه جوش کړئ او مینځل شوي وریجې اضافه کړئ. د شاوخوا 10 دقیقو لپاره پخلی وکړئ تر څو وریجې نیمه پخې شي. د تودوخې څخه لرې کړئ او یخ کړئ.
په یوه پین کې، 2 چمچ د زیتون غوړ د منځنۍ تودوخې لاندې ګرم کړئ. پرې شوي پیاز اضافه کړئ او تر هغې پورې سوتل کړئ چې شفاف شي. د مروارید شوې پازې، نعناع، مالګه، تور مرچ، او د ټولو مصالو مخلوط کړئ. که غوشت کاروئ، مځکني غوشت اضافه کړئ او تر براونیدو پورې پخلی وکړئ.
د یخ شوي وریجو سره سوتل شوی مخلوط یو ځای کړئ او ښه ګډ کړئ. بایدو ته یې واچوئ.
که د انګور پاڼې کاروئ، دا د یخ اوبو لاندې ښه مینځئ تر څو د مالګې اضافي خوند لرې شي. یوه پاڼه په یوه پاکه سطحه کې واچوئ، د تنې اړخ ستاسو پر وړاندې، او د پاڼې په بنسټ کې شاوخوا 1 چمچ د ډکولو ځای پر ځای کړئ.
د پاڼې خواوې د ډکولو پر سر وپوشئ، بیا یې له بنسټ څخه تر نوک پورې په کلکه رول کړئ، چې یو منظم بسته جوړه شي. دا پروسه تکرار کړئ تر څو ټول ډکول وکارول شي.
په یوه لوی دیګ کې، د چپ پاتې انګور پاڼې په لاندې کې ځای پر ځای کړئ تر څو چپیدل مخنیوی وشي. د ډک شویو انګور پاڼې seam اړخ په لاندې کې په دیګ کې ځای پر ځای کړئ، چې د کلک سره ځای پر ځای شي.
په یوه کاسه کې، د لیمو عصاره، اوبه یا شوربه، او د ټماټو پیسټ ګډ کړئ. دا مخلوط د ډک شویو انګور پاڼو باندې واچوئ تر څو چې یوازې پوښل شي. د زیتون غوړ پرې کړئ.
د پاڼو د ساتلو لپاره دیګ د یوې دروندې تخته سره پوښئ، او د نرمې تودوخې ته راوړئ. دیګ پوښ کړئ او د شاوخوا 70-90 دقیقو لپاره پخلی وکړئ تر څو پاڼې نرمې او ډکول پخې شي.
د خدمت کولو دمخه لږ یخ کړئ. ګرم یا د خوني تودوخې سره وړاندې کړئ، که اړتیا وي د اضافي لیمو عصاره سره ریزه کړئ.
یادښتونه
پاتې خواړه په یخچال کې د درې ورځو لپاره په هوای بند کڅوړه کې وساتئ. د خدمت کولو دمخه په نرموالي سره تودوئ.
مسلکي مشورې
د خوند اضافي لاپسې لپاره، د ډکولو په ترڅ کې د دارچین یوه چمچ یا د انار د شیره یوه څاڅکی اضافه کولو په اړه فکر وکړئ. که تاسو سبزیجات یاست، د پروتین لپاره غوښه د چنایانو یا د عدس سره بدل کړئ. د پاڼو ډیر پخول مه پریږدئ، ځکه چې دا خمیر کیدی شي؛ د نرم او لاکن قوي نسج هدف ونیسئ.
د خدمت وړاندیزونه
دا خوندور رولونه غوره دی چې ګرم یا د خوني تودوخې سره وړاندې شي، د ترش زیتون د ماستی یا تاهيني ساس سره. د ټماټر او خیارونو یوه ساده سلاد د تازه توب سره اضافه کوي، چې د دې غذا شتمني توازن کوي.
زینتي او وړاندې کول
د ښکلي وړاندې کولو لپاره، خپل ډک شوي انګور پاڼې د تازه لیمو ټوټو او د پازې د مروارید سره زینت کړئ. دا په یوه پلیټ کې منظم کول د هغوی بصري جذابیت زیاتوي او مېلمنو ته د خوند اخیستو لپاره بلنه ورکوي.
هغه خوراک چې خلک شریکوي، هغه خوراک دی چې مینه لري
دا په پښتو کې ‘هغه خوراک چې خلک شریکوي، هغه خوراک دی چې مینه لري’ معنی لري. دا مثل د خواړو د شریکولو اهمیت روښانه کوي، په ځانګړې توګه د داسې خوراکونو لکه د انګور د پاڼو ډکولو، چې کورنۍ او ملګري سره راټولوي.
په یوه فلسطینۍ کورنۍ کې لوییدل، د انګور د پاڼو ډکول د هرې کورنۍ غونډې یوه اساسي برخه وه. زه د خپلې نیکې د لاسونو یادونه کوم چې هر پاڼه په چالاکۍ سره رول کوي، د هغې خندا د کچن له لارې غږیدل. دا غذا زموږ دودونه او یادونه نمایندګي کوي، د مینې او پاملرنې یوه ثبوت چې د هغو کسانو لپاره خواړه چمتو کولو کې شامل دي چې موږ یې درناوی کوو. دا یوه نسخه ده چې د نسلونو په اوږدو کې انتقال شوې، هر رول د کور او میراث یوه کیسه بیانوي.
اړین وسایل
- لوی کاسه
- پین
- لوی دیګ
- دروند تخته
- د پیمانې پیالې او چمچونه
د پخلي تخنیکونه
سوتل
خواړه په لږ مقدار کې تیلو یا غوړ کې د لوړ تودوخې لاندې چټک پخول.
روغ پخول
خواړه په مایع کې د جوش د نقطې لاندې نرم پخول.
رول کول
د ډکولو په پاڼو کې wrapping کول ترڅو یوه کمپیکت او خوندور غذا جوړه کړي.
د خدمت وړاندیزونه
- د زیتون د ماستی یا تاهيني ساس سره د ډکولو لپاره وړاندې کړئ.
- د تازه سلاد یا پیټا ډوډۍ سره جوړه کړئ.
زینتي وړاندیزونه
- د تازه لیمو ټوټو او مروارید پازې سره زینت کړئ.