د ګلپۍ ورقې، چې په عربي کې ‘ورق عنب’ (waraq ‘inab) بلل کیږي، په فلسطیني پخلي کې یوه ګرانه ډش ده، چې اکثره د کورنۍ په غونډو او جشنونو کې خوندور کیږي. نرمې ګلپۍ ورقې د وريجو، بوټو او کله ناکله غوښې سره یو خوندور ډکول لري، چې د خوندونو او جوړښتونو خوندور ترکیب رامنځته کوي. هر لقمه د بوټو تازه خوند او د لیمو د شوربې لږ خوند ورکوي، چې دا یوه داسې ډش ده چې د خوند خوري خوشحالوي او زړه تودوي. د ورقو رول کول یوازې پخلی نه دی؛ دا د مینې یو کار دی چې اکثره د کورنۍ غړو ترمنځ شریک شوی، چې یادونه او د فلسطیني کلتور لپاره اساسي یووالی راوړي.
د ګلپۍ ورقو د اصلونو لټون د لرغونو مدیترانوي کلتورونو پورې اړه لري، چیرته چې د انګورو ونې وده کړې او د دوی ورقې د مختلفو پخلي غوښتنو لپاره کارول شوې. په فلسطین کې، دا ډش د نسلونو په اوږدو کې پرمختګ کړی، محلي اجزا او خوندونه شامل کړي. دودیزاً، دا د ځمکې د بډایۍ کارولو یوه لاره وه، چې کورنۍ خپل انګورونه کرل او په دوبي کې یې حاصل کاوه. که څه هم په سیمه کې بیلابیل ډولونه شتون لري، د دې ډش جوهر هماغه دی – د میلمه پالنې او ټولنې څرګندونه، چې د ودونو، تعطیلاتو او کورنۍ غونډو پر مهال وړاندې کیږي.
هغه څه چې د ګلپۍ ورقې ځانګړې کوي د هغوی څو اړخیزتیا او د خوندونو ترکیب دی. د تازه بوټو لکه د پارسلي او نعنا کارول تازه خوند اضافه کوي، پداسې حال کې چې مصالحې د خوند ژوروالی زیاتوي. د ګونډ غوښې شاملول د ډش د خوندیتوب احساس ورکوي چې ډیر خلکو ته خوښ دی. سربیره پردې، د لیمو د شوربې کې ورو پخول د ګلپۍ ورقو ته د خوندونو جذب کولو اجازه ورکوي، چې هره لقمه یو خوندور تجربه جوړه کړي. دا ډش نه یوازې د فلسطیني پخلي دودونه استازیتوب کوي، بلکې د سیمې زراعتی شتمنۍ هم څرګندوي.
لازمي کړنې
د ګلپۍ ورقو د حقیقي والي یقیني کولو لپاره، دا مهمه ده چې نرمې ګلپۍ ورقې وکاروئ، یا نوې یا که کنسرو شوي وي نو سم چمتو شوي وي. ډکول باید ښه مساله شوي وي، د بوټو او مصالحو ترمنځ توازن رامنځته کړي ترڅو یو هارمونیک خوند پروفایل جوړ کړي. کله چې ورقې رول کوئ، احتیاط وکړئ چې ډیر ډک نه کړئ، ځکه چې دا ممکن د پخلي پر مهال وچ شي. په پای کې، د اوبو د پخلي پروسه حیاتي ده؛ دا د وريجو مساوي پخلي اجازه ورکوي او خوندونه په ښکلا سره ګډوي. تل د رول شویو ورقو د وچیدو مخنیوي لپاره د شوربې کې غرق وساتئ.
د دې خوشبو لرونکو ګلپۍ ورقو خوند واخلئ چې د وريجو، بوټو او مصالحو د خوندور مخلوط سره ډکی شوې، په تندور کې د تیز لیمو شوربې کې پخلی شوي. پاتې شوي ډک شوي ګلپۍ ورقې د یخچال کې د 4 ورځو لپاره د هوا د بند کنټرول کې ساتل کیدی شي. دوی هم د 3 میاشتو لپاره ښه یخ کیږي.
که تازه ګلپۍ ورقې کاروئ، نو په جوش اوبو کې د 2-3 دقیقو لپاره پخول ترڅو نرم شي. که کنسرو شوي ورقې کاروئ، نو د اضافي مالګې لیرې کولو لپاره یې ښه ومینځئ.
په یوه لوی کاسه کې، د وريجو، پرې شوي پیاز، پارسلي، نعنا، د ټولو مصالحو، مالګې، تور مرچ او زیتون تیلو مخلوط کړئ. که مځکه غوښه کاروئ، نو هغه هم مخلوط ته اضافه کړئ. تر ښه مخلوط کیدو پورې ګډ کړئ.
یو ګلپۍ ورق په یوه فلیټ سطحه کې کیږدئ، د رګ د پاسه. د ستن پای ته نږدې یوه چمچ ډکول واچوئ. د ډکولو پر سر خواوې تاو کړئ او د ستن پای څخه تر نوک پورې کلک رول کړئ. د پاتې ورقو او ډکولو سره تکرار کړئ.
په یوه لوی دیګ کې، رول شوي ګلپۍ ورقې په کلکه د طبقو په توګه تنظیم کړئ. په یوه جلا کاسه کې، اوبه یا شوربه، د لیمو جوس، زیتون تیلو، او مالګه یو ځای کړئ. دا مخلوط د ګلپۍ ورقو باندې واچوئ، ډاډ ترلاسه کړئ چې دوی غرق شوي وي. د دوی په ځای ساتلو لپاره د درنې پلیټ په سر کې واچوئ.
دیګ پوښ کړئ او د جوش راولو. د تودوخې کچه ټیټه کړئ او د شاوخوا 1.5 ساعته لپاره پخلی وکړئ، یا تر هغه چې وريجې په بشپړه توګه پخې او ګلپۍ ورقې نرمې شي.
له تودوخې څخه لرې کړئ او د 10 دقیقو لپاره پریږدئ. تودوخه سره وړاندې کړئ، د اضافي لیمو جوس او تازه بوټو سره زینت ورکړئ.
توکي
لارښوونې
که تازه ګلپۍ ورقې کاروئ، نو په جوش اوبو کې د 2-3 دقیقو لپاره پخول ترڅو نرم شي. که کنسرو شوي ورقې کاروئ، نو د اضافي مالګې لیرې کولو لپاره یې ښه ومینځئ.
په یوه لوی کاسه کې، د وريجو، پرې شوي پیاز، پارسلي، نعنا، د ټولو مصالحو، مالګې، تور مرچ او زیتون تیلو مخلوط کړئ. که مځکه غوښه کاروئ، نو هغه هم مخلوط ته اضافه کړئ. تر ښه مخلوط کیدو پورې ګډ کړئ.
یو ګلپۍ ورق په یوه فلیټ سطحه کې کیږدئ، د رګ د پاسه. د ستن پای ته نږدې یوه چمچ ډکول واچوئ. د ډکولو پر سر خواوې تاو کړئ او د ستن پای څخه تر نوک پورې کلک رول کړئ. د پاتې ورقو او ډکولو سره تکرار کړئ.
په یوه لوی دیګ کې، رول شوي ګلپۍ ورقې په کلکه د طبقو په توګه تنظیم کړئ. په یوه جلا کاسه کې، اوبه یا شوربه، د لیمو جوس، زیتون تیلو، او مالګه یو ځای کړئ. دا مخلوط د ګلپۍ ورقو باندې واچوئ، ډاډ ترلاسه کړئ چې دوی غرق شوي وي. د دوی په ځای ساتلو لپاره د درنې پلیټ په سر کې واچوئ.
دیګ پوښ کړئ او د جوش راولو. د تودوخې کچه ټیټه کړئ او د شاوخوا 1.5 ساعته لپاره پخلی وکړئ، یا تر هغه چې وريجې په بشپړه توګه پخې او ګلپۍ ورقې نرمې شي.
له تودوخې څخه لرې کړئ او د 10 دقیقو لپاره پریږدئ. تودوخه سره وړاندې کړئ، د اضافي لیمو جوس او تازه بوټو سره زینت ورکړئ.
یادښتونه
پاتې شوي ډک شوي ګلپۍ ورقې د یخچال کې د 4 ورځو لپاره د هوا د بند کنټرول کې ساتل کیدی شي. دوی هم د 3 میاشتو لپاره ښه یخ کیږي.
مسلکي لارښوونې
د خوند پروفایل د ښه کولو لپاره، د ډکول کې د دارچینی یا جوزو یوه څه اضافه کولو په اړه فکر وکړئ. که تاسو د سبزیجاتو نسخه غوره کوئ، یوازې غوښه پریږدئ او د وريجو او بوټو مقدار زیات کړئ. عامې تېروتنې چې باید مخنیوی وشي، د کنسرو شوي ګلپۍ ورقو د اضافي مالګې لیرې کولو لپاره نه مینځل او د دوی ډیر پخول دي، چې ممکن خمیره جوړ کړي. د جوړښت ښه کولو لپاره، د مخلوط کولو دمخه د وريجو 30 دقیقې لپاره خیس کړئ، چې دا د ځینې رطوبت جذب کولو او په مساوي ډول پخلي کې مرسته وکړي.
د خدمت وړاندیزونه
د ګلپۍ ورقې تر ټولو ښه د تودوخه سره وړاندې کیږي، د یو دالې د ماستې یا د تییني ساس سره. د رومي بانجان، خیارونو او د تیز خوندور ساس سره تازه سلاد سره یې مل کړئ ترڅو د ډش شتمني توازن کړي. د تازه مشروباتو لپاره، د نعنا چای یا د سپک لیمو شربت وړاندې کولو په اړه فکر وکړئ.
زینتي او وړاندې کول
د ګلپۍ ورقو وړاندې کول د تازه لیمو ټوټو او د پارسلي یا نعنا د څانګو سره زینت ورکړئ. دوی په یوه لوی پلیټ کې په منظم ډول ځای پر ځای کړئ، د روښانه رنګونو ته د توضيح اجازه ورکوي. د وړاندې کولو دمخه د سرې زیتون تیلو یوه څه د سر باندې رنګه ورکول د ښکلا یوه لمحه زیاتوي او خوندونه لوړوي.
غذا هغه مینه ده چې موږ له نورو سره شریکوو
ژباړه: ‘غذا هغه مینه ده چې موږ له نورو سره شریکوو.’ دا وینا د فلسطیني کلتور د میلمه پالنې روح راټولوي، چیرته چې د خوړو شریکول خلک سره راوړي او اړیکې پیاوړې کوي.
زه چې لویه شوم، زما کورنۍ به د ګلپۍ ورقو د تیارولو لپاره د پخلنځي میز ته راټولیدل، د پخلي عمل د یوې یادګار په توګه بدلیده. خندونه، کیسې، او د تازه بوټو خوشبو چې د هوا له لارې تیریږي، یوه تودوخه رامنځته کوي چې تر خواړو وروسته هم پاتې کیږي. د هر ګلپۍ ورق رول کول د دودیزوالي یوه درس دی، د مینې او پاملرنې یادونه چې په هر ډش کې موجوده ده. لکه څنګه چې زه دا ترکیب شریکوم، زه تاسو ته بلنه درکوم چې خپل یادګارونه جوړ کړئ او د فلسطیني میلمه پالنې خوندونه واخلئ.
تجهیزات اړتیا
- لوی دیگ
- مخلوط کولو کاسه
- د پرې کولو تخته
- تیز چاقو
- د اندازه کولو پیالې او چمچونه
- درنه پلیټ
پخلی تخنیکونه
بلانچینګ
د ګلپۍ ورقو لنډ وخت لپاره په جوش اوبو کې پخول ترڅو د آسان رول کولو لپاره نرم شي.
سیمرینګ
د ډک شوي ورقو ورو پخول ترڅو خوندونه یو ځای شي او وريجې په بشپړه توګه پخلي شي.
د خدمت وړاندیزونه
- د ماستې یا تییني ساس سره وړاندې کړئ.
- د تازه سلاد یا پیټا نان سره مل کړئ.
زینتي وړاندیزونه
- د لیمو ټوټو او تازه پارسلي یا نعنا سره زینت ورکړئ.