دا خوندور شین پنیر پیسټرۍ چې كنافة (Kanafeh) په نوم پیژندل کیږي، د فلسطیني پخلي یوه محبوبه برخه ده. د دې خوندور ترکیب د کرسپی فیلو ډوډۍ او خوندور شین پنیر ترمنځ د نسجونو او خوندونو یوه سمفوني رامنځته کوي چې هرچا ته، څوک چې یوه خوله خوري، جلبوي. دا اکثره د جشنونو، کورنۍ غونډو یا یوازې د آرامتیا لپاره د خوړو په توګه خوند اخیستل کیږي، كنافة د شریکو شېبو او خوشحالۍ جشنونه یادوي. کله چې دا پخېږي، د کچن څخه خوندور بوی خپریږي چې د مقاومت وړ نه دی، او د خوندور تجربې وعده کوي چې هم نوستالژیک او هم لوکس دی.
كنافة د منځني ختیځ د پخلي دودونو کې ژورې ریښې لري، په ځانګړې توګه په فلسطین کې، چیرې چې دا اکثره د جشنونو او مذهبي رخصتیو سره تړاو لري. تاریخي لحاظه، دا باور کیږي چې دا د نابلوس ښار څخه سرچینه اخلي، چې د دې ځانګړي تیاری طریقی او لوړ کیفیت لرونکو موادو لپاره مشهور دی. له کلونو راهیسې، مختلفو سیمو خپل ځانګړي بدلونونه په دې کلاسیک ډش کې شامل کړي، چې د محلي خوندونو او خوښیو روښانه کولو ته لاره هواروي. دا ډش د کلتوري سرحدونو نه تیریږي، او په ګڼو کورنیو کې د میلمه پالنې او سخاوت سمبول ګرځي.
چي څه شي كنافة له نورو خوږو څخه جلا کوي، د دې ځانګړې خوندور شین پنیر کارول دي، چې د کرسپی فیلو د طبقو ترمنځ په زړه پورې ډول خټیږي. د نسجونو ترکیب – له کچکول سطحه تر نرم، خوندور ډکولو پورې – یوه خوندوره تضاد رامنځته کوي چې واقعاً رضایت بخښونکی دی. دا ډش هم د ګلاب اوبه او لیمو سره خوندور شربت لري، چې د دې خوشبويي زیاتوي او یو تازه پای ته رسوي. د پنیر انتخاب، چې اکثره د نابلسي او ریکوتا د مخلوط څخه جوړ شوی، د خوند او مالګین توازن ترلاسه کولو کې مهم رول لري.
ضروري کارونه
د كنافة د ریښتینوالي یقیني کولو لپاره، د لوړ کیفیت لرونکي پنیر او فیلو ډوډۍ کارول اړین دي. د فیلو سم پړسیدل خورا مهم دی؛ هر تار باید په مکھن کې پوښل شي ترڅو د دې ځانګړي خوندور تودوخې ترلاسه کړي. وروسته له پخولو، د شربت پورته کول د ګرم پیسټرۍ باندې اجازه ورکوي چې د خوند جذب کړي، چې د خوندونو یوه همغږي ترکیب رامنځته کوي. د شربت اضافه کولو وروسته د استراحت دورې مه هیروئ، ځکه چې دا د خوندونو ګډولو او د نسج تنظیم کولو اجازه ورکوي.
د دې خوندور شین پنیر پیسټرۍ خوند واخلئ چې د نرم شریډ شوي فیلو ډوډۍ، خوندور کریمي پنیر، او د خوشبو لرونکي شکر شربت سره جوړه شوې. تر ټولو ښه تازه وړاندې کیږي. د 3 ورځو لپاره په هوا بند کانتینر کې ساتل کیدی شي. د وړاندې کولو دمخه بیا ګرم کړئ ترڅو غوره نسج ترلاسه کړئ.
په یوه سوسپان کې، اوبه او شکر یو ځای کړئ. د منځنۍ تودوخې په جریان کې جوش ته راوړئ، تر څو چې شکر حل شي. د ګلاب اوبه او لیمو جوس اضافه کړئ، بیا تودوخه کمه کړئ او شاوخوا 10 دقیقې د لږ غلظت لپاره پخ کړئ. له تودوخې راوباسئ او یخ کړئ.
خپل تنور 180°C (350°F) ته مخکې له مخکې ګرموئ. په یوه لوی کاسه کې، شریډ شوی فیلو ډوډۍ د خړوب شوي مکھن سره یو ځای کړئ، د دې یقیني کولو لپاره چې هر تار ښه پوښل شوی وي. د وروسته لپاره یو څو د ډوډۍ د یوې مټې د ساتلو لپاره په یوه اړخ کې کیږدئ.
د 9x13 انچه (23x33 سانتي متره) بیکینګ ظرف د خړوب شوي مکھن سره غوړ کړئ. د مکھن شوي فیلو ډوډۍ نیمایي د ظرف په لاندې برخه کې په مساوي توګه ولګوئ، په نرمۍ سره فشار ورکړئ.
په یوه کاسه کې، خوندور پنیر او ریکوتا یو ځای کړئ تر څو نرم شي. د پنیر مخلوط په فیلو بنسټ باندې په مساوي ډول واچوئ.
د پنیر د پاتې فیلو ډوډۍ سره پوښئ، د اضافي کرنچ لپاره د ساتل شوي مټې په سر کې اضافه کړئ. د پورته طبقې ته ډیر مکھن په پراخه توګه وموشئ.
په مخکې له مخکې تودوخه شوې تنور کې 30-40 دقیقې پخ کړئ، یا تر هغه چې سر طلايي قهوه ای او کرسپی شي.
یو ځل چې پخیږي، پیسټرۍ له تنور څخه وباسئ او ژر تر ژره یخ شوی شکر شربت په مساوي ډول د ګرم پیسټرۍ باندې واچوئ. شاوخوا 10 دقیقې یې پریږدئ چې جذب شي.
د مروارید کدو سره سجاوٹ وکړئ مخکې له دې چې مستطیل کې پرې کړئ او ګرم وړاندې کړئ.
توکي
لارښوونې
په یوه سوسپان کې، اوبه او شکر یو ځای کړئ. د منځنۍ تودوخې په جریان کې جوش ته راوړئ، تر څو چې شکر حل شي. د ګلاب اوبه او لیمو جوس اضافه کړئ، بیا تودوخه کمه کړئ او شاوخوا 10 دقیقې د لږ غلظت لپاره پخ کړئ. له تودوخې راوباسئ او یخ کړئ.
خپل تنور 180°C (350°F) ته مخکې له مخکې ګرموئ. په یوه لوی کاسه کې، شریډ شوی فیلو ډوډۍ د خړوب شوي مکھن سره یو ځای کړئ، د دې یقیني کولو لپاره چې هر تار ښه پوښل شوی وي. د وروسته لپاره یو څو د ډوډۍ د یوې مټې د ساتلو لپاره په یوه اړخ کې کیږدئ.
د 9x13 انچه (23x33 سانتي متره) بیکینګ ظرف د خړوب شوي مکھن سره غوړ کړئ. د مکھن شوي فیلو ډوډۍ نیمایي د ظرف په لاندې برخه کې په مساوي توګه ولګوئ، په نرمۍ سره فشار ورکړئ.
په یوه کاسه کې، خوندور پنیر او ریکوتا یو ځای کړئ تر څو نرم شي. د پنیر مخلوط په فیلو بنسټ باندې په مساوي ډول واچوئ.
د پنیر د پاتې فیلو ډوډۍ سره پوښئ، د اضافي کرنچ لپاره د ساتل شوي مټې په سر کې اضافه کړئ. د پورته طبقې ته ډیر مکھن په پراخه توګه وموشئ.
په مخکې له مخکې تودوخه شوې تنور کې 30-40 دقیقې پخ کړئ، یا تر هغه چې سر طلايي قهوه ای او کرسپی شي.
یو ځل چې پخیږي، پیسټرۍ له تنور څخه وباسئ او ژر تر ژره یخ شوی شکر شربت په مساوي ډول د ګرم پیسټرۍ باندې واچوئ. شاوخوا 10 دقیقې یې پریږدئ چې جذب شي.
د مروارید کدو سره سجاوٹ وکړئ مخکې له دې چې مستطیل کې پرې کړئ او ګرم وړاندې کړئ.
یادښتونه
تر ټولو ښه تازه وړاندې کیږي. د 3 ورځو لپاره په هوا بند کانتینر کې ساتل کیدی شي. د وړاندې کولو دمخه بیا ګرم کړئ ترڅو غوره نسج ترلاسه کړئ.
مسلکي ټوکې
د غوره نسج او خوند لپاره تازه پنیر وکاروئ. که تاسو دودیز خوندور پنیر نه مومئ، د موزرلا او ریکوتا مخلوط د ښه بدیل په توګه کارول کیدی شي. د دې ډش د لوړولو لپاره، د شربت کې د نارنج ګل اوبه د یوې ګلابي نوټ لپاره اضافه کولو په اړه فکر وکړئ. د پیسټرۍ ډیر پخولو څخه مخنیوی وکړئ، ځکه چې دا کولی شي وچ شي؛ د طلایي قهوه ای رنګ په هدف کې وساتئ. آخر کې، د وروستي خوند لپاره د ګرمۍ سره وړاندې کړئ!
د وړاندې کولو وړاندیزونه
كنافة د قوي عربي کافي یا د نعناع چای سره ښکلی ملګرتیا لري، چې د دې خوږوالي سره سمون لري. د خوندور بدلون لپاره، دا د ونیلا آيس کریم یا د کلاټو کریم سره وړاندې کړئ. تازه میوې لکه انجیر یا انار هم د تجربې زیاتولو کې مرسته کوي، چې متضاد خوندونه او نسجونه زیاتوي.
سجاوٹ او وړاندې کول
د كنافة د وړاندې کولو پر مهال وړاندې کول کلیدي دی. د مروارید کدو د خوراکي پسته د زینتي سپرېک کولو سره نه یوازې د رنګ یوه خوره اضافه کوي بلکې د نرم پیسټرۍ سره په زړه پورې خوندور کرنچ هم برابروي. د یوه باوقار لمس لپاره، د وړاندې کولو دمخه د شربت لږه اضافي ورکوئ. د دې ډش د روښانه رنګونو او نسجونو ښودلو لپاره د زینتي پلیټ کارولو په اړه فکر وکړئ.
الضيافة من شيم الكرماء
مترجم: ‘میلمه پالنه د سخاوت فضیلت دی.’ دا مثل د خوراک شریکولو کلتوري اهمیت څرګندوي، په ځانګړې توګه د كنافة په څیر ډشونو کې، چې اکثره میلمنو ته د تودوخې او سخاوت سمبول په توګه وړاندې کیږي.
کله چې زه دا خوندور شین پنیر پیسټرۍ تیاروم، زه د خپلې ماشومۍ یادونه کوم، چې څنګه مې د خپلې نیا په ماهرانه توګه د فیلو ډوډۍ پرتې او د پنیر سره ډکول لیدل. دا یوه رسم وه چې زموږ کورنۍ سره راغونډه کړه، زموږ کور د خندا او د پخلی پیسټرۍ خوندور بوی سره ډک کړ. د كنافة هره ټوټه یوه کیسه وايي، چې موږ ته زموږ وراثت او هغه مینه یادوي چې په هر خوله کې تویږي. دا ډش یوازې خواړه نه دي؛ دا د کورنۍ، دود او د شریکولو خوشحالۍ جشن دی.
اړین وسایل
- لوی مخلوط کاسه
- ويسک
- سوسپان
- بیکینګ ظرف
- پیسټرۍ برش
د پخلي تخنیکونه
پرتې کول
د فیلو ډوډۍ په احتیاط سره پرتې کول د خفی او کرسپی نسج یقیني کوي.
پخول
په مناسب تودوخې کې پخول د طلایي خاورې ترلاسه کولو سره مرسته کوي پداسې حال کې چې د ډکولو رطوبت ساتي.
د وړاندې کولو وړاندیزونه
- د عربي کافي یا د نعناع چای سره ګرم وړاندې کړئ.
د سجاوٹ وړاندیزونه
- د خوند زیاتولو لپاره د اضافي مروارید کدو یا د دارچین سپرېک کولو سره برابره کړئ.