مالګه لرونکی د غواګانو شیدو پنیر، چې محلي ژبې کې یې جبنة عکاوي (Jibnat Akkawi) نومیږي، په فلسطیني کورنیو کې یوه بنسټیزه برخه ده، چې د خپلې کریمي جوړښت او نرم خوند لپاره مشهور دی. دغه پنیر د فلسطیني پخلی روحیه څرګندوي، چې معمولا د کورنۍ غونډو، واده او جشنونو پر مهال وړاندې کیږي. د دې خوشبو او نرم مالګین خوند له امله، دا د تازه ډوډۍ، زیتونو او موسمي سبزیجاتو سره ښه ملګرتیا کوي، چې دا د هر میزي پلاتر مهمه برخه ګرځوي.
د مالګه لرونکي پنیر اصل د څو پیړیو راهیسې د مشرقي مدیترانه سیمه کې دی، چیرته چې د لبنیاتو زراعت د زراعت په کچه کې یو مهم عنصر دی. په فلسطین کې، دغه پنیر د شتمنو چرګانو دودونه څرګندوي، چې د نسلونو په اوږدو کې لیږدول شوي دي. په دودیز ډول د محلي کورنیو لخوا جوړ شوی، دا د ساده کورنیو ترکیبونو نه تر عصري پخلی کړنو پورې پرمختګ کړی، چې د فلسطیني خوندونو تنوع ښیي. هره کورنۍ ممکن خپل ځانګړی طرز ولري، چې اکثره محلي بوټي یا مصالحې پکې شاملوي.
هغه څه چې دغه مالګه لرونکی پنیر ځانګړی کوي، د دې ځانګړې چمتو کولو طریقه ده، چیرته چې د پنیر کوردونه په احتیاط سره جوړ او په مالګې اوبه کې زوړوي. دغه تخنیک نه یوازې د پنیر خوند زیاتوي بلکې د دې د ساتنې موده هم اوږده کوي. د تازه غواګانو شیدو کارول د دې کریمي جوړښت لپاره مرسته کوي، چې دا د مختلفو خوړو لپاره یوه مثالي اضافه ګرځي. د نورو پنیرونو په پرتله، د مالګین او کریمي توازن دا یوه متنوع جز جوړوي چې تازه او پخې دواړه خوند اخیستل کیدی شي.
لازمي ګامونه
د دې خواړه د اصالت یقیني کولو لپاره، دا خورا مهمه ده چې د شیدو د کورد کولو ګامونه په سمه توګه تعقیب کړئ. د حرارت درجه باید په نږدې توګه وڅارل شي ترڅو سمه جوړښت ترلاسه شي. د کوردونو فشارول اړین دي ترڅو اضافي مصلحې لرې شي، چې د پایلې جوړښت باندې تاثیر لري. برسیره پر دې، د پنیر ته په مالګې اوبو کې مړیدل د دې خوند زیاتوي، دا ګام د مطلوب خوند ترلاسه کولو لپاره غیر قابل مذاکره دی.
د فلسطیني دودیز مالګه لرونکي پنیر خوندونه تجربه کړئ، چې د غواګانو شیدو نه جوړ شوی، د سالادونو، سینڈوچونو او نورو لپاره مناسب دی. په یخچال کې د ۲ هفتو لپاره ساتل کیږي. هر څومره چې دا په مالګې اوبو کې پاتې شي، هومره مالګین کیږي.
په یوه لوی کڅوړه کې، تازه غواګانو شیدې د منځنۍ حرارت په ترڅ کې تودوخه کړئ تر څو چې تقریباً 85°C (185°F) ته ورسیږي. د سوځیدو مخنیوي لپاره کله نا کله وګرځوئ.
کله چې تودوخه شوې، کڅوړه له تودوخې لرې کړئ. ورو ورو سپینه سرکه اضافه کړئ پداسې حال کې چې شیدې نرمې وګرځوئ. تاسو به وګورئ چې کوردونه د مصلحې څخه جلا کیدل پیل کوي.
د مخلوط اجازه ورکړئ چې شاوخوا 10 دقیقې پاتې شي ترڅو چې کوردونه په بشپړه توګه جوړ شي. بیا، د اوبو کښل د پنیر کپړې سره کرښه کړئ او کورد شوي شیدې پکې واچوئ ترڅو مصلحه لرې شي.
د پنیر کپړې کونجونه راټول کړئ او د اضافي مصلحې د لرې کولو لپاره وګرځوئ. کوردونه په یوه توپ کې جوړ کړئ او د پنیر کپړې کلکه وتړئ. دا بېرته د اوبو کښل ته واچوئ او د یوې درنې شی سره د شاوخوا 1 ساعت لپاره وزن ورکړئ.
د فشار وروسته، پنیر پرانیزئ او په ټولو خواوو کې مالګه وورځئ. دا د خوند زیاتولو او د ساتنې سره مرسته کوي.
په یوه جلا کاسه کې، 2 پیالې اوبه د 1 چمچ مالګې سره ګډ کړئ ترڅو د مالګې اوبو حل جوړ شي. پنیر په دې مالګې اوبو کې واچوئ او د کارولو دمخه لږ تر لږه 24 ساعته یخچال کې وساتئ.
توکي
لارښوونې
په یوه لوی کڅوړه کې، تازه غواګانو شیدې د منځنۍ حرارت په ترڅ کې تودوخه کړئ تر څو چې تقریباً 85°C (185°F) ته ورسیږي. د سوځیدو مخنیوي لپاره کله نا کله وګرځوئ.
کله چې تودوخه شوې، کڅوړه له تودوخې لرې کړئ. ورو ورو سپینه سرکه اضافه کړئ پداسې حال کې چې شیدې نرمې وګرځوئ. تاسو به وګورئ چې کوردونه د مصلحې څخه جلا کیدل پیل کوي.
د مخلوط اجازه ورکړئ چې شاوخوا 10 دقیقې پاتې شي ترڅو چې کوردونه په بشپړه توګه جوړ شي. بیا، د اوبو کښل د پنیر کپړې سره کرښه کړئ او کورد شوي شیدې پکې واچوئ ترڅو مصلحه لرې شي.
د پنیر کپړې کونجونه راټول کړئ او د اضافي مصلحې د لرې کولو لپاره وګرځوئ. کوردونه په یوه توپ کې جوړ کړئ او د پنیر کپړې کلکه وتړئ. دا بېرته د اوبو کښل ته واچوئ او د یوې درنې شی سره د شاوخوا 1 ساعت لپاره وزن ورکړئ.
د فشار وروسته، پنیر پرانیزئ او په ټولو خواوو کې مالګه وورځئ. دا د خوند زیاتولو او د ساتنې سره مرسته کوي.
په یوه جلا کاسه کې، 2 پیالې اوبه د 1 چمچ مالګې سره ګډ کړئ ترڅو د مالګې اوبو حل جوړ شي. پنیر په دې مالګې اوبو کې واچوئ او د کارولو دمخه لږ تر لږه 24 ساعته یخچال کې وساتئ.
یادښتونه
په یخچال کې د ۲ هفتو لپاره ساتل کیږي. هر څومره چې دا په مالګې اوبو کې پاتې شي، هومره مالګین کیږي.
مسلکي ټکي
د کریمي جوړښت لپاره، د کم چرب شیدو پر ځای بشپړ شیدې کارولو په اړه فکر وکړئ. که تاسو نرم خوند غوره کوئ، د مالګین وخت کم کړئ. د اضافي خوند لپاره د مالګې اوبو کې د مرزه یا زعتر سره تجربه وکړئ. د وچیدلو او فشارولو پروسه مه ګړندۍ کوئ، ځکه چې دا د پاشیدو جوړښت لامل کیدی شي. په پای کې، تل د پنیر خوند واخلئ وروسته له دې چې دا تنظیم شي ترڅو د مالګې کچې ستاسو د خوښې سره سم تنظیم کړئ.
د وړاندې کولو وړاندیزونه
دا خوندور پنیر هغه وخت ښه ښکاري کله چې د تازه پیتا ډوډۍ، پخې ټماټر او خیار ټوټې سره وړاندې شي. دا هم د ګریل شوي غوښې سره ښه ملګرتیا کوي او د سالادونو په سر کې د تازه کولو لپاره پاشل کیدی شي. د زیتون د تیل سره یو څه وریجې او د زعتر د پاشلو سره د حقیقي تجربې لپاره جوړه کړئ.
زینتي او وړاندې کول
په دودیزه توګه، د تازه بوټو لکه نعناع یا پارسیلي د مالګه لرونکي پنیر د زینت لپاره کارول کیږي، چې د دې بصري جذابیت او خوند پروفایل زیاتوي. پنیر د لرګي په تخته کې د زیتونو او مغزاتو سره وړاندې کړئ ترڅو یو رستیک لید ولري. د وړاندې کولو مخکې د زیتون د تیل سره یو څه وریجې ور اضافه کول د دې کریمي جوړښت ته بډاینه ورکوي.
الطعام يقرّب القلوب (Al-ta‘am yaqarrib al-qulub)
ژباړه: ‘خواړه زړونه نږدې کوي.’ دا وینا د فلسطیني فرهنګ کې د خوړو ټولنیز طبیعت څرګندوي، چې څنګه د خوړو شریکول اړیکې جوړوي او د کورنۍ او ملګرو ترمنځ اړیکې پیاوړې کوي.
کله چې زه خپلې ماشومتوب ته کتنه کوم، زه د دې خوشحالۍ یادونه کوم چې د کورنۍ سره د میز شاوخوا راټولیدل، د تازه جوړ شوي مالګه لرونکي پنیر د پلیو په سر کیسې شریکول. دا یوه غذا ده چې د خندا او مینې یادونې لري، د فلسطیني میلمه نوازی تودوخې ته یوه نښه. دا پنیر جوړول یوازې د پخلي دندې نه بلکې د کلتور او دود ساتنې عمل دی، یوه خوندوره خوند هره خوله په وخت کې.
اوزار اړتیا لري
- لوی کڅوړه
- د اوبو کښل
- پنیر کپړه
- د فشار لپاره درانه شی
- کاسه
پخلی تخنیکونه
کوردول
د تودو شیدو ته د اسید اضافه کولو پروسه ترڅو کوردونه د مصلحې څخه جلا شي، چې د پنیر جوړولو لپاره اړینه ده.
فشارول
پر کوردونو وزن اچول ترڅو اضافي رطوبت لرې شي او پنیر شکل ورکړل شي.
د وړاندې کولو وړاندیزونه
- د تازه سبزیجاتو، زیتونو سره یا د میزي پلاتر یوه برخه په توګه وړاندې کړئ.
زینتي وړاندیزونه
- د خوند او رنګ زیاتولو لپاره د تازه نعناع یا پارسیلي سره زینت کړئ.