د مصالحو خوشبو د هوا له لارې ځي لکه څنګه چې د فلسطین مقلوبه د ګاز پر سر پخیږي، د یوې میلمستیا وعده ورکوي چې یوازې د تغذیې څخه تیرېږي. دا محبوب خواړه، چې په عربي کې ‘مقلوبة’ (Maqluba) په نوم یادیږي، د کورنۍ راټولیدو او جشنونو لپاره یوه مهمه برخه ده، چې د فلسطیني کلتور تودوخې او مېلمه پالنې نښه ده. د خوشبويی برنج، نرم غوښې، او د رنګین سبزیجاتو یو ترکیب سره، دا د پخلي هنري کار نه یوازې یو خواړه دی؛ بلکه د یوځای کیدو او دود نښه ده، چې اکثره وخت د جشنونو مرکزي برخه وړاندې کیږي. کله چې تاسو د لوښي چپه کړئ ترڅو د دې ښکلو طبقو څرګندونه وکړئ، دا بصری خوند دی، چې هرڅوک دې ته هڅوي چې د دې غنی خوندونو او ارامونکي جوړښتونو څخه خوند واخلي.
مقلوبه د فلسطین د پخلي دودونو کې ژورې ریښې لري، چې څو پیړۍ شاته تګ کوي. د دې نوم ‘چپه’ ته ژباړل کیږي، چې د دې د خدمت کولو طریقه په سمه توګه بیانوي. باور کیږي چې دا خواړه د شام په سیمه کې رامینځته شوي، چیرته چې مختلف ډولونه په اردن، لبنان، او سوریه کې موندل کیږي. دودیزه، دا خواړه د هر هغه څه سره تیار شوي چې موجود وو، چې کورنیو ته اجازه ورکوي چې دا د خپلو خوښو او سرچینو سره سمون ورکړي. د وخت په تیریدو سره، مقلوبه پرمختګ کړی، لاکن د دې اصل هماغسې پاتې دی: یوه زړه پورې، ټولنیزه خواړه چې خلک د میز شاوخوا راټولوي، د پخلي میراث او کورني اړیکو نمانځنه کوي.
دا خواړه له نورو څخه جلا کوي د دې ښکلي وړاندې کولو او د خوندونو توافق له لارې چې د احتیاط سره طبقه بندي شوي. د مصالحو ترکیب—زیره او دارچینی—برنج ته یوه ګرمه، خوشبویه بڼه ورکوي، پداسې حال کې چې د سبزیجاتو انتخاب، لکه بادرنجی او ګل کلم، ژوروالی او جوړښت زیاتوي. د غوښې د سبزیجاتو سره د پخلي تخنیک ډاډه کوي چې هر عنصر د خوندور شوربې جذب کوي، چې د هیر نشوونکی خوند تجربه رامنځته کوي. کله چې دا چپه شي، خواړه د رنګونو او شکلونو یوه موزیک څرګندوي، چې دا د سترګو او خولې دواړو لپاره یوه میلمستیا ګرځوي.
ضروري کارونه
د حقیقي مقلوبه جوړولو لپاره، دا اساسي تخنیکونه تعقیب کړئ: لومړی، ډاډ ترلاسه کړئ چې غوښه ښه مساله شوې او قهوه ای رنګ ته رسیدلې مخکې له دې چې سبزیجات اضافه کړئ. دا مرحله د خوند یوه غنی بنسټ جوړوي. د اجزاوو په ترتیب سره، د سبزیجاتو سره د لاندې څخه شروع کړئ ترڅو له سوځیدو څخه مخنیوی وشي، وروسته غوښه او په پای کې برنج. دا ترتیب یوازې د پخلي کې مرسته نه کوي بلکې ډاډه کوي چې برنج د خوندور جوس څخه خوند اخلي. په پای کې، د خواړو لپاره د چپولو دمخه، اجازه ورکړئ چې دا آرام شي؛ دا د طبقو د تنظیم او د آسانه، پاک چپولو لپاره فرصت ورکوي.
یو خوشبویه چپه خواړه چې د مساله شوي برنج، نرم غوښې، او د رنګین سبزیجاتو یو ترکیب لري، چې د دې ښکلو طبقو د څرګندولو لپاره چپه کیږي. دا خواړه تر ټولو ښه تازه وړاندې کیږي، مګر کولی شي په یخچال کې تر 3 ورځو پورې وساتل شي. د خدمت کولو دمخه آرام آرام تودوخه کړئ.
په یوه لوی لوښي کې، زیتون تېل د منځنۍ تودوخې په حال کې ګرم کړئ. د پیازو ټوټې اضافه کړئ او تر طلايي رنګ پورې یې وخورئ.
د غوښې ټوټې (یا وزه) لوښي ته اضافه کړئ، د مالګې، تور مرچ، زیرې، او دارچینې سره. غوښه د ټولو خواوو په اوږدو کې قهوه ای کړئ.
ګازرې، بادرنجی، او ګل کلم اضافه کړئ، او د 5-7 دقیقو لپاره پخلی وکړئ تر څو لږ نرم شي.
4 کپ اوبه واچوئ او د جوشېدو ته راولئ. تودوخه کمه کړئ او د 30 دقیقو لپاره یا تر هغو پورې چې غوښه نرم شي، پخلی وکړئ.
کله چې غوښه پخلی کیږي، باسمتي برنج د یخ اوبو لاندې وینځئ تر څو چې اوبه پاکې شي. ښه وچ کړئ.
کله چې غوښه نرم شي، له لوښي څخه وباسئ او یخچال ته یې واچوئ. شوربه تصفیې کړئ، او د بیا کارولو لپاره یې وساتئ.
په همدې لوښي کې، پخلی شوي سبزیجات په یو شان ډول په لاندې کې واچوئ. د سبزیجاتو په سر کې د خوندي شوي غوښې ټوټې واچوئ.
پر غوښې او سبزیجاتو باندې وینځل شوي برنج اضافه کړئ. د برنج د پوښلو لپاره د خوندي شوي شوربې کافي اندازه واچوئ. د جوشېدو ته راولئ.
کله چې جوش شي، تودوخه کمه کړئ، پوښ کړئ، او د 30-40 دقیقو لپاره پخلی وکړئ، یا تر هغو پورې چې برنج بشپړ پخلی شي او مایع جذب شي.
له تودوخې څخه لرې کړئ او د 10 دقیقو لپاره د پوښ سره آرام کړئ.
د خدمت لپاره، په احتیاط سره لوښی د یوې لویې خدمت لوښي پر سر چپه کړئ. د برنج او غوښې د خوشې کولو لپاره نرمې لرې کړئ. د کباب شوو بادامو او تازه پارسی سره زینت وکړئ.
توکي
لارښوونې
په یوه لوی لوښي کې، زیتون تېل د منځنۍ تودوخې په حال کې ګرم کړئ. د پیازو ټوټې اضافه کړئ او تر طلايي رنګ پورې یې وخورئ.
د غوښې ټوټې (یا وزه) لوښي ته اضافه کړئ، د مالګې، تور مرچ، زیرې، او دارچینې سره. غوښه د ټولو خواوو په اوږدو کې قهوه ای کړئ.
ګازرې، بادرنجی، او ګل کلم اضافه کړئ، او د 5-7 دقیقو لپاره پخلی وکړئ تر څو لږ نرم شي.
4 کپ اوبه واچوئ او د جوشېدو ته راولئ. تودوخه کمه کړئ او د 30 دقیقو لپاره یا تر هغو پورې چې غوښه نرم شي، پخلی وکړئ.
کله چې غوښه پخلی کیږي، باسمتي برنج د یخ اوبو لاندې وینځئ تر څو چې اوبه پاکې شي. ښه وچ کړئ.
کله چې غوښه نرم شي، له لوښي څخه وباسئ او یخچال ته یې واچوئ. شوربه تصفیې کړئ، او د بیا کارولو لپاره یې وساتئ.
په همدې لوښي کې، پخلی شوي سبزیجات په یو شان ډول په لاندې کې واچوئ. د سبزیجاتو په سر کې د خوندي شوي غوښې ټوټې واچوئ.
پر غوښې او سبزیجاتو باندې وینځل شوي برنج اضافه کړئ. د برنج د پوښلو لپاره د خوندي شوي شوربې کافي اندازه واچوئ. د جوشېدو ته راولئ.
کله چې جوش شي، تودوخه کمه کړئ، پوښ کړئ، او د 30-40 دقیقو لپاره پخلی وکړئ، یا تر هغو پورې چې برنج بشپړ پخلی شي او مایع جذب شي.
له تودوخې څخه لرې کړئ او د 10 دقیقو لپاره د پوښ سره آرام کړئ.
د خدمت لپاره، په احتیاط سره لوښی د یوې لویې خدمت لوښي پر سر چپه کړئ. د برنج او غوښې د خوشې کولو لپاره نرمې لرې کړئ. د کباب شوو بادامو او تازه پارسی سره زینت وکړئ.
یادښتونه
دا خواړه تر ټولو ښه تازه وړاندې کیږي، مګر کولی شي په یخچال کې تر 3 ورځو پورې وساتل شي. د خدمت کولو دمخه آرام آرام تودوخه کړئ.
مسلکي لارښوونې
د لوړ شوي مقلوبه لپاره، د غوښو یو ترکیب، لکه چرګ او وزه، د غني خوند پروفایل لپاره وکاروئ. که تاسو د سبزيجاتو نسخه غوره کوئ، غوښه د نخودو سره بدله کړئ او د سبزیجاتو شوربه وکاروئ. د دې خواړو د لا ښه کولو لپاره، شوربې ته د زعفران یوه نیشتر اضافه کړئ یا مغز او وچې میوې لکه کجورې یا د پین چڼې شامل کړئ ترڅو اضافي جوړښت او خوند ور اضافه کړئ. عامې غلطۍ لکه د برنج ډیر پخلي یا د آرام کولو مرحله تیزول، باید مخنیوی وشي، ځکه چې دا ممکن نرمې پایلې ته لاره هواره کړي.
د خدمت وړاندیزونه
مقلوبه تر ټولو ښه د ګرمۍ په حالت کې د لوښي څخه مستقیمه وړاندې کیږي. دا د یخچال د ساس یا تاهین سره د یخولو لپاره د ښه متضاد لپاره مل کړئ. د خفی خیار او د رومي بانجان سالاد چې د لیمو د اوبو سره چالان شوی، د دې خواړو سره ښکلی همغږي لري، چې تازه کرنچ ورزیاتوي. د مشروباتو لپاره، د نعنا چای یا سپک عربي قهوه وړاندې کول د دې خواړو ختمولو لپاره په پام کې ونیسئ.
زینت او وړاندې کول
د دود سره سم، مقلوبه د کباب شوو بادامو او تازه پارسی سره زینت کیږي، چې نه یوازې بصری جذابیت زیاتوي بلکه خوند هم لوړوي. د لوښي د چپولو وروسته په ښکلي ډول زینت کړئ ترڅو د خواړو رنګینۍ ښودنه وکړي. د دې خواړو د یوې لویې مشترکې لوښي په سر کې وړاندې کولو په پام کې ونیسئ، چې د کورنۍ د خوراک روحیه منعکس کړي، چې د فلسطیني کلتور کې د شریکولو روحیه څرګندوي.
غذا د کور د زړه څخه راځي
ژباړه: ‘غذا د کور د زړه څخه راځي.’ دا مثل د خوراک د اهمیت په اړه ټینګار کوي چې د کورنیو ترمنځ اړیکې او مینه ترویج کوي، په ځانګړي توګه د مقلوبه په څیر شریکو خواړو له لارې.
زما په کور کې د لوییدو پر مهال، مقلوبه د کورنۍ یوه خوښه دود وه. زه د دې د تیاری شاوخوا هیجان یادوم؛ پخلنځی به د خندا او د مصالحو د خوندور خوشبو سره ډک وي. دا یوازې یو خواړه نه وه؛ دا یوه پیښه وه. زما مور به موږ ټول راټول کړي، او کله چې موږ لوښی چپه کړو، موږ به د دې عظیم خواړو په اړه خپل اړیکې نمانځو. هر لقمه د نوستالژیا احساس راوړي، ما ته د مینې او پاملرنې یادونه کوي چې د دې خواړو جوړولو کې شامل وي چې هر څوک سره راټولوي. نن ورځ، زه دا دود دوام ورکوم، هیله لرم چې ورته تودوخه او خوشحالي خپلو ماشومانو ته انتقال کړم.
اوزار اړتیا لري
- لویه لوښی
- د اوبو تېرونکی
- د خدمت لوښی
- د پخلي چمچ
د پخلي تخنیکونه
طبقه بندي
د اجزاګانو احتیاط سره طبقه بندي کول د مساوي پخلي او د خواړو ښکلي وړاندې کولو ډاډ ورکوي.
د تودوخې پخلی
د غوښې ورو پخلی د خوندونو ژور نفوذ ته اجازه ورکوي، چې دا نرم او خوندور کوي.
د خدمت وړاندیزونه
- د یو یخچال یا تازه سلاد سره وړاندې کړئ.
د زینت وړاندیزونه
- د خوند او جوړښت لپاره د کباب شوو بادامو او د پارسیو زینت وکړئ.