Em uma panela, combine açúcar e água. Leve à fervura em fogo médio, mexendo até o açúcar dissolver. Reduza o fogo para baixo e deixe ferver por 10 minutos. Retire do fogo e adicione a água de rosas. Deixe esfriar.
Preaqueça o forno a 180°C (350°F). Em uma tigela grande, pegue a massa kataifi e desfaça-a. Misture a manteiga derretida até que esteja uniformemente revestida.
Unte uma forma redonda com um pouco de manteiga derretida. Espalhe metade da mistura de kataifi no fundo da forma, pressionando firmemente. Camada o recheio de queijo uniformemente sobre a base, depois cubra com o restante da kataifi, pressionando suavemente por cima.
Asse no forno preaquecido por 30-35 minutos ou até que o topo esteja dourado e crocante.
Uma vez assado, despeje imediatamente o xarope frio uniformemente sobre o knafeh, garantindo que cada parte esteja encharcada. Deixe repousar por 10 minutos antes de cortar. Decore com pistaches triturados antes de servir.
Melhor saboreada fresca, mas pode ser armazenada na geladeira por até 3 dias. Reaqueça no forno para melhor textura.