Em uma tigela grande, quebre os ovos e bata-os até estarem bem misturados. Adicione sal e pimenta-do-reino, misturando bem.
Dobre a salsa, coentro, hortelã, cebola picada e tomate na mistura de ovos, garantindo uma distribuição uniforme das ervas e vegetais.
Aqueça o azeite de oliva em uma grande frigideira antiaderente em fogo médio. Quando estiver quente, despeje a mistura de ervas e ovos na frigideira.
Cozinhe por cerca de 5-7 minutos, permitindo que as bordas se firmem enquanto levanta delicadamente com uma espátula para deixar o ovo cru fluir por baixo.
Uma vez que a parte inferior esteja dourada, cubra a frigideira com uma tampa e reduza o fogo para baixo. Cozinhe por mais 10-12 minutos, até que a parte superior esteja completamente firme.
Deslize cuidadosamente a omelete para um grande prato e corte em fatias. Sirva quente, guarnecida com ervas frescas adicionais, se desejar.
Melhor apreciada fresca, mas pode ser armazenada em um recipiente hermético na geladeira por até 3 dias. Reaqueça suavemente antes de servir.