Le fromage de vache en saumure, connu localement sous le nom de جبنة عكاوي (Jibnat Akkawi), est un aliment de base dans les foyers palestiniens, célébré pour sa texture crémeuse et son goût doux. Ce fromage incarne l’essence de la cuisine palestinienne, souvent servi lors des réunions familiales, des mariages et des occasions festives. Avec son arôme séduisant et son goût subtilement salé, il se marie parfaitement avec du pain frais, des olives et des légumes de saison, en faisant un élément prisé de tout plateau de mezze.
Les origines du fromage en saumure remontent à des siècles dans la région du Levant, où l’élevage laitier a été une partie intégrante du paysage agricole. En Palestine, ce fromage reflète les riches traditions pastorales, transmises de génération en génération. Traditionnellement fabriqué par des familles locales, il a évolué d’une simple recette familiale à une pratique culinaire moderne, mettant en avant la polyvalence des saveurs palestiniennes. Chaque famille peut avoir sa propre touche unique, incorporant souvent des herbes ou des épices locales.
Ce qui distingue ce fromage en saumure, c’est sa méthode de préparation unique, où les caillés sont soigneusement élaborés et affinés dans une saumure saline. Cette technique non seulement rehausse la saveur du fromage mais prolonge également sa durée de conservation. L’utilisation de lait de vache frais contribue à sa consistance crémeuse, en faisant un ajout idéal à divers plats. Contrairement à d’autres fromages, son équilibre entre salinité et crémeux en fait un ingrédient polyvalent qui peut être apprécié à la fois frais et cuit.
Les Indispensables
Pour garantir l’authenticité de ce plat, il est crucial de suivre correctement les étapes pour cailler le lait. La température doit être surveillée de près pour atteindre la bonne consistance. Presser les caillés est essentiel pour éliminer l’excès de petit-lait, ce qui affecte la texture finale. De plus, laisser le fromage mariner dans la saumure rehausse sa saveur, rendant cette étape incontournable pour obtenir le goût désiré.
Découvrez les riches saveurs du fromage en saumure palestinien traditionnel, fabriqué à partir de lait de vache, parfait pour les salades, les sandwichs, et plus encore. Conservez dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant jusqu'à 2 semaines. Plus il reste en saumure, plus il devient salé.
Dans une grande casserole, chauffez le lait de vache frais à feu moyen jusqu'à atteindre environ 85°C (185°F). Remuez de temps en temps pour éviter qu'il ne brûle.
Une fois chauffé, retirez la casserole du feu. Ajoutez lentement le vinaigre blanc tout en remuant doucement le lait. Vous verrez les caillés commencer à se séparer du petit-lait.
Laissez le mélange reposer environ 10 minutes pour permettre aux caillés de se former complètement. Ensuite, tapissez une passoire avec du tissu à fromage et versez le lait caillé dedans pour égoutter le petit-lait.
Rassemblez les coins du tissu à fromage et tordez pour éliminer l'excès de petit-lait. Formez les caillés en boule et attachez le tissu à fromage solidement. Replacez-le dans la passoire et pesez-le avec un objet lourd pendant environ 1 heure.
Après le pressage, déballer le fromage et saupoudrez de sel sur tous les côtés. Cela rehausse la saveur et aide à la conservation.
Dans un bol séparé, mélangez 2 tasses d'eau avec 1 cuillère à café de sel pour créer une solution de saumure. Plongez le fromage dans cette saumure et réfrigérez pendant au moins 24 heures avant utilisation.
Ingrédients
Instructions
Dans une grande casserole, chauffez le lait de vache frais à feu moyen jusqu'à atteindre environ 85°C (185°F). Remuez de temps en temps pour éviter qu'il ne brûle.
Une fois chauffé, retirez la casserole du feu. Ajoutez lentement le vinaigre blanc tout en remuant doucement le lait. Vous verrez les caillés commencer à se séparer du petit-lait.
Laissez le mélange reposer environ 10 minutes pour permettre aux caillés de se former complètement. Ensuite, tapissez une passoire avec du tissu à fromage et versez le lait caillé dedans pour égoutter le petit-lait.
Rassemblez les coins du tissu à fromage et tordez pour éliminer l'excès de petit-lait. Formez les caillés en boule et attachez le tissu à fromage solidement. Replacez-le dans la passoire et pesez-le avec un objet lourd pendant environ 1 heure.
Après le pressage, déballer le fromage et saupoudrez de sel sur tous les côtés. Cela rehausse la saveur et aide à la conservation.
Dans un bol séparé, mélangez 2 tasses d'eau avec 1 cuillère à café de sel pour créer une solution de saumure. Plongez le fromage dans cette saumure et réfrigérez pendant au moins 24 heures avant utilisation.
Notes
Conservez dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant jusqu'à 2 semaines. Plus il reste en saumure, plus il devient salé.
Astuces de Pro
Pour une texture plus crémeuse, envisagez d’utiliser du lait entier au lieu d’options faibles en matières grasses. Si vous préférez un goût plus doux, réduisez le temps de saumure. Expérimentez avec des herbes comme le thym ou le za’atar dans la saumure pour une profondeur supplémentaire. Évitez de précipiter le processus de séchage et de pressage, car cela peut conduire à une texture friable. Enfin, goûtez toujours le fromage après qu’il soit pris pour ajuster le niveau de sel selon vos préférences.
Suggestions de Service
Ce délicieux fromage se met en valeur lorsqu’il est servi avec du pain pita frais, des tomates mûres et des tranches de concombre. Il accompagne également les viandes grillées et peut être émietté sur des salades pour une touche rafraîchissante. Associez-le avec un filet d’huile d’olive et une pincée de za’atar pour une expérience véritablement authentique.
Garniture & Présentation
Traditionnellement, des herbes fraîches telles que la menthe ou le persil sont utilisées pour garnir le fromage en saumure, améliorant son attrait visuel et son profil de saveur. Présentez le fromage sur une planche en bois entourée d’olives et de noix pour une touche rustique. Un filet d’huile d’olive avant de servir ajoute de la richesse et met en valeur sa texture crémeuse.
الطعام يقرّب القلوب (Al-ta‘am yaqarrib al-qulub)
Traduction : ‘La nourriture rapproche les cœurs.’ Ce dicton reflète la nature communautaire des repas dans la culture palestinienne, soulignant comment le partage de la nourriture favorise les relations et renforce les liens entre famille et amis.
En repensant à mon enfance, je me souviens de la joie de me rassembler autour de la table avec ma famille, partageant des histoires autour de plats de fromage en saumure fraîchement préparé. C’est un plat qui porte des souvenirs de rires et d’amour, un témoignage de la chaleur de l’hospitalité palestinienne. Faire ce fromage n’est pas seulement une tâche culinaire ; c’est un acte de préservation de la culture et de la tradition, une bouchée délicieuse à la fois.
Équipement Nécessaire
- Grand pot
- Passoire
- Tissu à fromage
- Objet lourd pour presser
- Bol
Techniques de Cuisine
Caillage
Le processus d’ajout d’acide au lait chauffé pour séparer les caillés du petit-lait, essentiel pour faire du fromage.
Presse
Appliquer un poids sur les caillés pour enlever l’excès d’humidité et façonner le fromage.
Suggestions de Service
- Servir avec des légumes frais, des olives, ou comme partie d’un plateau de mezze.
Suggestions de Garniture
- Garnir avec de la menthe fraîche ou du persil pour plus de saveur et de couleur.